Forme di Bettelmatt

La produzione di formaggio con il latte intero, diffusa anche nella valle di Binn, è tipica degli alpeggi d’alta quota dove le forti escursioni termiche e le particolari condizioni ambientali rendono difficoltosa la conservazione di latte e burro per cui, nel corso di secoli di specializzazione, i pastori hanno imparato a trasformare subito il latte in formaggio. Le forme sono più facilmente conservabili nelle cantinette, costruzioni in pietra spesso ottenute utilizzando una balma e percorse da un ruscello per garantirne la giusta temperatura e umidità. Le forme ottenute, dopo una stagionatura minima di 60 giorni, hanno forma cilindrica a scalzo basso e diritto.

Caseificio Binntal

Tutta la zootecnia alpina è frutto di un’alta specializzazione: cultura pastorale, metodi di lavorazione, tipologia dei prodotti, razze bovine.

Sangue U.S.A.: da “Bruna alpina” a “Bruna italiana”

Bruna Alpina

Negli ultimi anni, a seguito della riduzione del numero di capi allevati, la selezione genetica è stata indirizzata verso la specializzazione nella produzione da latte, attraverso incrocio con il ceppo americano Brown Swiss (Stati Uniti). Ne è originata la Bruna italiana, allevata oggi non solo nelle zone particolarmente sfavorite di montagna e collina, come era all’origine, grazie alla sua rusticità, ma anche in allevamenti importanti grazie alla migliorata attitudine alla produzione di latte. La sua caratteristica è la produzione di latte ad elevato contenuto proteico, con abbondanti proteine di qualità, come la k-caseina BB, ed un’alta resa alla caseificazione, particolarmente adatto alla produzione di formaggi di elevato livello qualitativo.

Alcuni dati:

• Produzione media italiana per lattazione: kg 6619 (con un incremento produttivo della razza da oltre un decennio sull'ordine di 100 kg di latte all'anno in più)
• Contenuto sostanze proteiche: 3,46 % di media
• Contenuto sostanze grasse: 3,92 % di media